فرآورده های شیلات
ارزش غذایی ماهی و ترکیبات آن
عوامل موثر در کیفیت چربی
صید و جابجایی ماهی
نگهداری ماهی توسط اشعه
فواید شور کردن
ماریناد
مقدمه
آبزیانی که از دریا برداشت می شوند شامل انواع مختلفی میباشند که از جمله میتوان به ماهی های آب های شیرین،ماهی های آزاد یا مهاجر ، سخت پوستان (میگو و خرچنگ ) ، نرم تنان ( انواع صدف) ، پستانداران دریایی ( فک و نهنگ ) و گیاهان آبزی ( آگار ) و مروارید و مواد دیگری که از آبزیان استخراج می شود .
مهمترین ذخایر ماهی شمال کشور شامل ماهیان خاویاری ( استروژن) و ماهی کیلکا می باشد و از جمله ماهیان خوراکی جنوب کشور می توان به حلوا سفید ، میگو ، شاه ماهی ، راشگو ، شیر ماهی ، هوور ، حلوا سیاه ، شوریده ، ساردین و ...... اشاره کرد .
ارزش غذایی ماهی و ترکیبات آن
معمولا یک ماهی از قسمت های زیر تشکیل شده است :
عضلات و گوشت : 45 تا 60 درصد
پوست : 2تا 4.5 درصد
استخوان و غضروف : 4 تا 11 درصد
باله ها : 2 تا 4.5 درصد
فلس ها : 1.5 تا 5 درصد
محتویات شکمی : 9.5 تا 16 درصد
گوشت قرمز در بعضی ماهی به مقدار کم ودر بعضی ماهی مانند ماهی تن حدود 10 درصد عضلات را تشکیل می دهد که علتآن وجود میوگلوبین در آن می باشد . از نظر مقدار و نوع چربیماهیان به 3 دسته پر چرب ، کم چرب و بدون چربی تقسیم می شوند.
به طور کلی پروتئین های ماهی 85 تا 95 درصد قابل هضم بوده و مقداری از آن به صورت ژلاتین می باشد و در طبخ به صورت آب پز در آب جوش حل شده و از زنجیره مصرف خارج می گردد. مقدار پروتئین در عضلات سفید ماهی بیشتر از عضلات قرمز بوده و عضلات پشتی و زیر ستون فقرات حاوی پروتئین بیشتری نسبت به عضلات پهلویی و شکمی هستند . قسمت اعظم چربی ماهی در کبد و محوطه ی شکمی می باشد معمولا مقدار چربی در عضلات قرمز ماهی بیشتر از عضلات سفید است .
عوامل موثر در کیفیت چربی عبارتند از :
نوع ماهی ، رژیم غذایی ، فصل ، حرارت ، مقدار نمک ، متابولیسم چربی ها ، رطوبت . فسفر از مواد معدنی موجود در ماهی می باشد و همراه باپروتئین و چربی به ترتیب تشکیل فسفو پروتئین و فسفو لیپید را می دهد .
آهن و مس بیشتر در عضلات قرمز ماهی می باشد همچنین ید به مقدار زیادی در ماهی ذخیره شده که در زمان تخم ریزی موردنیاز ماهی است . ویتامین ماهی شامل A ،D،E،C،Kو انواع B می باشد.
خرید و دانلود آنی فایل
